Als Speisefisch werden jene Fischarten bezeichnet, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind.
Ein Österreicher isst im Durchschnitt 7,7 kg Fisch pro Jahr. Die vier wichtigsten Fischarten sind Kabeljau (Dorsch), Rotbarsch, Seelachs und Hering.
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Man unterscheidet Fische nach unterschiedlichen Kriterien:
Vorkommen
Aufgrund des Lebensraumes unterscheidet man zwischen Salzwasser- oder Seefischen (Dorsch, Schellfisch, Steinbutt, Rotbarsch, Scholle, Heilbutt, Makrele, Hering, Sprotte, Seezunge, Thunfisch) und Süßwasserfischen (Barsch, Forelle, Hecht, Karpfen, Saibling, Wels, Zander).
Manche Fischarten, wie beispielsweise Lachs und Aal, kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor.
Fettgehalt
Fische mit einem Fettanteil von unter zehn Prozent nennt man Magerfische (Seelachs, Dorsch, Steinbutt, Rotbarsch, Scholle, Heilbutt, Bachforelle, Karpfen), ein höherer Fettgehalt ist charakteristisch für die so genannten Fettfische (Aal, Hering, Sardine, Lachs, Makrele).
Aussehen
Dem Aussehen nach wird außerdem zwischen Rundfischen (Seelachs, Kabeljau) und Plattfischen (Flunder, Seezunge, Steinbutt, Heilbutt) unterschieden.
Fische enthalten für den menschlichen Körper wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe.
Der Nährstoffgehalt des Fisches kann zu einem sehr hohen Prozentsatz vom Körper ausgenutzt werden.
Eiweiß:
Fisch besteht zu ca. 15-20% aus leicht verdaulichem Eiweiß, in dem viele wichtige Aminosäuren enthalten sind.
Mineralstoffe und Vitamine:
Fisch weist einen hohen Gehalt an Mineralstoffen auf, zum Beispiel Phosphor, Eisen, Magnesium und Kalium.
Der Tagesbedarf an Jod liegt bei etwa 200 Milligramm Jod und wird bereits mit 100 bis 150 Gramm Fisch gedeckt. Vor allem Seefisch spielt deshalb eine wichtige Rolle bei der Versorgung bei Jodmangel.
Fische enthalten zum Teil ebenso einen hohen Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A und D und reichlich B-Vitamine.
Eine Portion Hering (100 g) liefert beispielsweise rund 25 Mikrogramm Vitamin D, das entspricht dem fünffachen Tagesbedarf.
Fette:
Abgesehen von Aal, Hering, Makrele und Lachs, welche einen hohen Fettanteil haben, ist der Gesamtfettgehalt der meisten Fische etwas niedriger als bei Fleisch.
Er besteht zum größten Teil aus lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren; die Fette in Fischen zählen daher zu den „guten“ Fetten.
Fischöle und vor allem die fetteren Fische liefern so genannte Omega-3-Fettsäuren.
Diese seltenen, essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind vor allem in Seefischen enthalten und besonders gut für Herz, Gehirn und Immunsystem.
Sie senken den Blutdruck, helfen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen, haben eine positive Wirkung auf die Fließeigenschaft des Blutes und sind unentbehrlich für die Entwicklung der Gehirnfunktion und die Immunabwehr.
Aufgrund der lockeren Skelettmuskulatur und dem hohen Wassergehalt ist Fisch sehr leicht verderblich. Man sollte ihn deshalb kühl aufbewahren und noch am Einkaufstag verarbeiten.
Beim Verderben entstehen typische Geruchsstoffe, die zum Beispiel Schwindel-, Schwäche- und Hitzegefühl sowie schwere Kreislaufprobleme hervorrufen können.
Ob das Produkt frisch ist, erkennt man an folgenden Merkmalen:
Augen | klar und glänzend |
Haut | glänzende Farbe |
Schuppen | fest anliegend, glatt |
Kiemen | glänzend |
Fleisch | fest und elastisch |
Geruch | neutral |
| Säubern | Den Fisch nur kurz unter fließendem Wasser waschen, da das Wasser sonst wichtige Nährstoffe löst. |
| Säuern | Mit Zitronensaft oder Essig säuern, 10min stehen lassen, das Fischfleisch wird dadurch fester und weißer. |
| Salzen | Fisch erst unmittelbar vor dem Garen salzen, da das Salz dem Fisch Flüssigkeit mit Nährstoffen entzieht! |
