Als Wild bezeichnet man das essbare Fleisch jagdbarer und jagdmäßig erlegter Tiere.
Wildfleisch ist sehr feinfaserig und wegen des geringen Fettanteils sehr gut verdaulich. Außerdem hat Wildfleisch eine feste Konsistenz und einen hohen Eiweißgehalt. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch mindestens 3 bis 5 Tage in einem Kühlraum abhängen, damit es ausreichend reifen kann und das Fleisch mürbe wird.
Rund ums Wild und Wildgeflügel
Download: Wild und Wildgeflügel.pdf
Das Fleisch von Damwild ist sehr zart und obwohl es mit Fett durchwachsen ist sehr fettarm. Das Fleisch stammt meist von jungen aber reifen Tieren im Alter von 15 bis 18 Monaten.
Der Rücken, die Keule und die Schultern gehören zu den besten Teilstücken des Damwilds und werden meistens als Braten zubereitet.
Rehwildfleisch ist arm an Fett und reich an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen. Außerdem enthält es wertvolle ungesättigte Omega-3-Fettsäuren und ist daher leicht verdaulich.
Die besten Teilstücke des Rehwilds sind der Rücken, die Keule und der Bug. Man kann das Fleisch als Braten oder als Ragout zubereiten.
Die besten Teilstücke des Rehwilds sind der Rücken, die Keule und der Bug. Man kann das Fleisch als Braten oder als Ragout zubereiten.
Wildschwein: Das Fleisch junger Tiere eignet sich vorzüglich zum Schmoren und Braten und bleibt dabei sehr saftig. Stücke vom Wildschwein sollten vor dem Essen immer ganz durchgebraten werden, um eventuelle Keime zu zerstören. Wildschweinfleisch hat eine dunkelrote Farbe und ist sehr aromatisch.
Die geschmackvollsten Teilstücke sind der Rücken und die Keule. Das Fleisch von Schwarzwild kann genauso zubereitet werden wie das des Hausschweines. Also zu Koteletts, Schnitzel und Steaks, Ragout oder einem Braten.
Von Oktober bis Dezember ist die Hauptsaison für die Hasenjagd. Feld- und Wildhasen haben ein rotbraunes Fleisch mit einem sehr starken Aroma. Hasenfleisch sollte frisch und saftig sein, einen matten Glanz aufweisen und es dürfen keine dunklen Flecken oder Ränder sichtbar sein. Das Fleisch von jungen Hasen bis 8 Monate ist besonders wohlschmeckend.
Der Rücken und die Keulen gehören zu den besten Stücken des Hasen und werden gebraten oder geschmort serviert.
Wildkaninchen: Wildkaninchen sind kleiner als Feldhasen und haben weißes, zartes Fleisch, das würziger schmeckt als das des Feldhasen. Das Fleisch der Wildkaninchen ist sehr fettarm und besitzt viel hochwertiges Eiweiß und vor allem viel Magnesium.
Die schmackhaftesten Teilstücke sind der Rücken und die Keule.
Wildenten werden unterteilt in Tauchenten und Schwimmenten, wobei das Fleisch der Schwimmenten schmackhafter ist. Das Fleisch von Wildenten hat eine dunkelrote Farbe und ist sehr saftig und aromatisch, feinfaserig und leicht verdaulich. Außerdem ist es reich an B-Vitaminen, Zink, Eisen und Kupfer. Eine Wildente ergibt ca. 2 Portionen.
