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Apr272017

Strategie für zukunftsfähige Lebensmittel

Univ. Prof. Dr. Ing. Henry Jäger
henry.jaeger@boku.ac.at

Die Auswahl von Rohstoffen, Verarbeitungsprozessen und Marketingkonzepten kann u.a. zur erfolgreichen Positionierung von Lebensmitteln auf dem übersättigten Markt beitragen. Der Konsumentenorientierung kommt hierbei eine besondere Bedeutung zu. Das Lebensmittel geht mit Aspekten wie „Natürlichkeit“, „Bio“ und „free from“ über die klassischen Qualitätskategorien Genusswert, Gesundheitswert und Gebrauchswert hinaus. Das Ernährungsverhalten wird Teil der Selbstinszenierung des Konsumenten. Welche  Rolle spielt der Verarbeitungsprozess selbst in Zeiten des „minimal processing“

 

Bessere Qualität wiegt höheren Preis auf

Wagt man den Blick in die Vergangenheit, so waren es die Entwicklung der Lebensmittelkonserve sowie die Etablierung der Kältetechnik in Industrie und Haushalt, die die Lebensmittelherstellung revolutioniert haben. In neuerer Zeit kam der Qualitätsoptimierung steigende Bedeutung zu und z.B. die Einführung der UHT-Technologie inkl. aseptischer Abfüllung oder die Nutzung der Gefriertrocknung haben dem Rechnung getragen. Diese zwei Beispiele zeigen auch: höhere Prozess- und Produktkosten lassen sich durch vereinfachte Logistikbedingungen sowie insbesondere durch einen vom Verbraucher als signifikant wahrgenommenen Sprung in der Produktqualität rechtfertigen.

 

 

Regionalität und Handwerk als Chance für KMU

Neueste Entwicklungen in der Lebensmittelverarbeitung bestätigen diesen Trend: beim Einsatz von HPP (high pressure processing) oder PEF (pulsed electric fields) zur Verlängerung der Haltbarkeit von Frucht- und Gemüsesäften wird beispielsweise der deutlich höhere Produktpreis in dieser Nische durch die sensorische Qualität der Produkte und die größere Vertriebsflexibilität gestützt. Oben genannte Prozessinnovationen sind für klein- und mittelständische Lebensmittelverarbeiter lediglich in ihrer Rolle als Technologieanwender interessant bzw. stehen über die Möglichkeiten der Lohnfertigung zur Verfügung. Worin liegt also für diese Unternehmen das Entwicklungspotential? Produktinnovationen durch Rezepturentwicklung inklusive der Nutzung neuer Rohstoffe sind hier von besonderer Bedeutung. Verkauft wird zudem nicht mehr nur das Lebensmittel selbst, sondern meist auch ein Bild von dessen Herkunft und Erzeugung. Aspekte wie Regionalität oder die handwerkliche Herstellungsweise rücken beim verunsicherten Verbraucher als Qualitätsmerkmale in den Vordergrund und werden zum Verkaufsargument.

 

Transparenz schafft Vertrauen

Ein objektiver Blick auf industrielle Herstellungsverfahren oder auf Reizthemen wie die Verwendung von Zusatzstoffen lässt sich in der vorhandenen Medienlandschaft schwer realisieren. Zu oft werden gesunde oder ungesunde Lebensmittel(gruppen) definiert, ohne auch den Blick auf die Ernährungs- und Lebensweise zu lenken. Begriffe wie „Functional Food“ oder „Nutrazeutika“ stärken diesen Fokus. Die Nachfrage nach einer Individualisierung im Zuge einer personalisierten Ernährung wird zum Trend und z.B. über Internet-Bestellung maßgeschneiderter Produkte, wie Müslimischungen, bereits umgesetzt. Und gerade deshalb können Kommunikation, Wissensvermittlung und Transparenz als weiteres Innovationsfeld definiert werden. Angefangen mit dem Engagement in der frühen Schulung des Ernährungsverhaltens über innovative Konzepte im Bereich „gläserne Produktion“ bis hin zur direkten Verfügbarmachung von Produkt- und Prozessinformationen mit Hilfe neuer Medien und Kommunikationswege können sich Unternehmen entsprechend positionieren und differenzieren. Die konsumentengerechte Aufbereitung wissenschaftlich fundierter Informationen ist dabei unabdingbar.

 

Bevölkerungswachstum und Nahrungsmangel  fordern die Hersteller

Dies schließt auch Bemühungen um eine belegbar nachhaltigere Produktion inklusive der Steigerung der Prozesseffizienz durch geringeren Verbrauch an Rohstoffen, Wasser und Energie sowie der sinnvollen Nutzung von Nebenströmen ein. Als ein wesentliches Werkzeug der Lebensmitteltechnologie wird zukünftig der Einsatz zielgerichteter, flexibler und skalierbarer Technologien realisiert werden müssen. In einem globalen Kontext ist die Herstellung neuer und verbesserter Produkte unter Berücksichtigung des Spannungsfeldes zwischen Bevölkerungswachstum, Nahrungsmangel und ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten von Bedeutung. Die Weiterentwicklung ressourceneffizienter Herstellungsprozesse und die Realisierung abgestimmter und transparenter Herstellungsketten werden im Hinblick auf sich weiter vernetzende Märkte unerlässlich.

 

Lebensmittel sind interdisziplinär

Die oben genannten Aspekte verdeutlichen, dass zukunftsfähige Lebensmittel auch weiterhin in verstärktem Maße als interdisziplinäre Aufgabe zwischen den Bereichen der Agrarproduktion, Lebensmitteltechnologie, Ernährungs- und Konsumentenwissenschaften verstanden werden müssen. Die Zusammenarbeit in Forschung und Entwicklung aber auch in Fragen der Qualifizierung ist dabei unabdingbar und fordert alle Beteiligten entlang der Wertschöpfungskette. Zweifellos sind der Fortschritt und die erfolgreiche zukünftige Entwicklung der Lebensmitteltechnologie in Wissenschaft und Industrie nicht ohne qualifiziertes Fachpersonal zu erreichen. Die Industrie und Gesellschaft benötigt exzellent ausgebildete und motivierte Menschen, die zur Lösung der Probleme beitragen können. Hauptziel des Departments für Lebensmittelwissenschaften und –technologie der Universität für Bodenkultur (BOKU) ist es dabei, kompetente Fachleute auf dem Gebiet der Lebensmittelverarbeitung und des damit zusammenhängenden Qualitätsmanagements heranzubilden. Der Austausch mit den Stakeholdern und deren Input ist dabei unerlässlich, um sich mit den vielfältigen Herausforderungen einer zukunftsfähigen Lebensmitteltechnologie zwischen Tradition und Hightech täglich erneut auseinanderzusetzen und erfolgreich weiterzuentwickeln.